【寻味中华】新疆椒麻鸡：“麻辣生风”的夜市“压轴菜”

天气渐暖，来新疆旅游的人越来越多。在乌鲁木齐二道桥大巴扎，山西游客甄女士告诉记者，乌鲁木齐是此行第一站，“这几天品尝到了新疆美食，感觉真的不错，烤肉很正宗，大盘系列的肉食很丰富，椒麻鸡的味道纯正”。

椒麻鸡是新疆的一道名菜，融合了麻和辣的味道。在新疆各地椒麻鸡都很受青睐，尤其在夏天的夜市，椒麻鸡几乎是夜市里每一桌的压轴菜品。 中新社发 确·胡热 摄

不同于热辣的大盘鸡，新疆椒麻鸡是凉菜，辣中强调一个“麻”字，入口好似“触电”。

冷水下锅，用十余味调料炖煮，煮到用筷子能够轻松戳透后，将鸡快速捞出，入冰水浸泡10分钟。沥干水分后，撕开鸡肉入盘，撒上青红辣椒、嫩白葱段，浇上秘制椒麻汁，搅拌均匀，三五分钟浸透后，麻辣鲜香的味道慢慢溢出……

据说椒麻鸡的诞生源于“家的味道”。新疆昌吉回族自治州呼图壁县人沙俊明儿时一次生病后，母亲为他做了一盘手撕鸡，椒麻味道让他胃口大开，也深深留在他的记忆里。1990年，沙俊明的“老沙椒麻鸡”饭馆在呼图壁县开张，此后，椒麻鸡风靡新疆各地。

2006年，沙俊明将椒麻鸡店和手艺传给儿子沙飞和儿媳李霞。

“一天煮一锅，水开后放入花椒、生姜、咸盐，去腥味增香味，我家一锅炖煮80只鸡，足足需要5个小时，刚好到午饭的时候出锅。”每天清晨，沙飞和李霞就开始在店里忙活。

椒麻鸡是新疆的一道名菜，融合了麻和辣的味道。在新疆各地椒麻鸡都很受青睐，尤其在夏天的夜市，椒麻鸡几乎是夜市里每一桌的压轴菜品。 中新社发 确·胡热 摄

煮鸡的同时，李霞还会在另一只锅里熬椒麻鸡汁，锅里有生姜、花椒粒、干辣椒、线椒、咸盐等，椒麻鸡的椒麻味道就来源于此。

李霞说，一份上好的椒麻鸡需要特别注意三个环节：一是煮鸡，需将选好的鸡宰杀收拾干净，冷水入锅煮，关键在于火候要熟而不烂，鸡肉才有嚼头、有劲道；二是熬制汤汁，需选择纯正的调料，熬出麻辣汤汁的香味；三是浇拌，用汤汁不断浇在手撕鸡肉上，边浇汤汁边搅拌均匀。

“椒麻鸡一定要手撕，顺着鸡肉的纹理撕开，汤汁会顺着纹路浸入肉里，味道才有层次感，吃起来鲜味可口、麻辣浓烈，这样的椒麻鸡才够香。”李霞特意叮嘱。

随着椒麻鸡日渐走俏全国，一些商家创新添加了千页豆腐、木耳、竹笋等配菜，更有店家主营线上交易。

在乌鲁木齐开椒麻鸡店的林先生告诉记者：“我们的椒麻鸡主要靠线上下单，采取真空包装，走空运，一般早上下单，晚上就能吃上，大部分客户都是在疆外工作、学习的新疆人，椒麻鸡成了新疆人记忆中的味道。”

今年，李霞的椒麻鸡工厂也已着手启动。“成立一家新疆椒麻鸡的食材原料企业，将椒麻鸡做得更专业、更精细，让更多食客能吃到来自新疆的味道。”李霞说。

眼下，在一年四季夜市不停息的新疆和田，一盘让人“嘴里生风”的椒麻鸡几乎是夜市里每一桌的压轴菜品。远近食客喝酒吃肉，谈笑风生，品新疆味道。