节气里的风味｜江南河豚的旧时滋味（组图）

“河豚值一死”。这是清代诗人朱凤毛，即席吟出的一句诗。河豚之美，让古往今来多少食客神魂颠倒，甘冒“性命之虞”。

中国河豚产地较多，沿海沿江常见河豚食俗。然而最爱、最懂河豚之地，恐非江南莫属。江南人的河豚情节，是缠绵数百载的“春恋”。清人李调元所著《南越笔记》观察到：“吴中以初春，而粤中以秋荐为河豚之会”。江南春日的河豚飨宴，又离不开滋养一方沃土的蜿蜒长江。1987年，《江浙沪名土特产志》参考传统提法，把河豚、鲥鱼、刀鱼并誉为“长江三鲜”。

一尾河豚，游过江南人的餐盘，留下了齿颊生香的传世痕迹。时近清明，不妨搭乘出没风波的小舟，驶入历史长河，打捞江南河豚的旧时滋味。

1921年《儿童教育画报》上的河豚

此物最是春

春风徐徐，正是河豚欲上时。百年间，江阴、沙洲一带长期流传着“菜薹开花，河豚上市”的民谚。六十年前，曾有科学家详细描述过春日长江的河豚丰产。1963年，长江水产研究所编写的《河豚鱼及其综合利用》介绍，长江河豚从“立春就开始试捕，雨水全部投入生产，直到清明后不多天就结束。旺汛是从惊蛰到春分”，江南人的河豚口福，几乎贯穿并仅集中在绚丽春日。这部《河豚鱼》还点到了一条关键信息：“长江下游产的大都为弓斑圆豚”。这主要是因为近海的星弓斑圆豚、条圆豚、虫纹圆豚“很少进入长江，而仅洄游于长江口崇明岛附近咸淡水区域”。

河豚是怎么走上餐桌的？1927年，《自然界》所载调查，记述了近代河豚捕捞的场面：“河豚的捕捉方法和普通不同。他们在天气晴朗气清的时候，泛着渔船，在沿江一带，用很锐利的滚钩的。每天可以滚到五六担，或十余担”。遇上天气合宜，河豚旺发，长江水域的河豚丰收将会十分壮观。鱼行主披露：“假使在清明节前大发东南风，这年产额几有千担之巨”。

为何一等清明，江南人全年的河豚品尝就迅速收官？1927年《新闻报》道出了最根本原委：“河豚在二月初最肥，三月后渐毒，故上海人又有俗谚曰：‘芦青长一尺，莫与河豚做主客’”。1937年《大华报》更全面说明了时人考虑：“一过清明，吃的人就少了。因为那时雌的既满腹皆子，而且肉头也老而涩了”。

1907年版《画学教科书》中的河豚鱼简笔画

每到春日，许多长江口沿岸居民，都会不约而同地开启家常“河豚季”。1941年《中国商报》记者描绘了“河豚季”盛况：“在川沙县及常熟江阴长江一带的地方，吃河豚真不算一回事哩！每年到了三四月间，如果走到那边去，所有大街小镇上的饭馆、酒店，柜台上如果没有一盆盆煮好河豚的，招徕顾客的广告，休想有一个人再踏到他店里去。在街头上，也只看见鱼贩摊上一桶桶的河豚，等待买客们光顾”。1949年，《大锡报》称春天一来，无锡人的吃河豚热情，霎那间就被点燃起来：“市乡各处，正河豚初上，家家尝美味”。

吴儿擅食之

长江口沿岸民众的河豚嗜好，是很多其他地方来客不敢信、学不来的。

1936年，《水产月刊》就把一座江南小镇“册封”为“河豚鱼之乡”：“常阴沙三面环江，人民以此最喜食河豚。值兹盛产时期，彼等或亲自下江捕取，或在江边以网攀捞，每日所获，不知几凡。故清明前后，常阴沙人民，莫不家家大啖河豚。外江渔户捕河豚而销于此者亦众。各街市堆满河豚，各乡间充满河豚腥气。名常阴沙为‘河豚鱼之乡’，洵不诬也”。

红烧河豚（图源：网络）

1934年，《时事新报》登载的一则笑闻，更形象地演示了长江口沿岸居民享用河豚的地域特色：“在武进地方的饭馆里，到现在已经煮了河豚，放在盆碟里出售了。那边居民，毫不为意地备着烧酒大嚼。而在上海，踏进食堂去，一问有没有煮河豚，那堂倌立刻可以伸出舌尖来，向人的额角上惊奇地瞧一瞧气色，半晌才摇着头表示‘没有’”。

江南民众熟悉河豚之美，善于运用各种方式，激活河豚的鲜味密钥。1937年，《大华报》某江阴籍作者分享了他的“河豚品鉴观”：“两块白的鳔，实在是美中之美，味外之味。入口并不需要齿牙的咀嚼，只将舌头在上颚上一着力，那鲜味立刻就从每根细神经传达到脑府，而转达全身”。江南百姓烹饪河豚，多半采用爆炒。1936年，《南京晚报》记录了扬州百姓做河豚菜的技法——将鱼肉切块，与新鲜韭菜一起下锅爆炒。更具知名度的地方菜式是红烧河豚。1947年《青年生活》点明了红烧河豚的味道优点：“河豚味极浓烈，烹之不同小鲜，需重油、多糖，致其味更醇厚”。1948年《前锋报》称“江阴一地各饭店中都有红烧河豚的广告。到了初春天气，苏沪一带的人们，前往江阴吃河豚鱼的很多”。江南老饕们还有胆量与智慧，尽情享受他处食客不敢染指的“危险部位”。譬如1938年《晶报》新闻即谈到，“河豚皮有肉刺，本地（江阴）人多反卷之，纳入口中，不假咀嚼，囫囵吞枣”。

1910年《图画日报》营业写真“卖河豚”

说到河豚“边角料”的精吃，江南食客们或许能滔滔不绝地聊上半日。1947年，《青年生活》便呈现了河豚“全身烹饪”的几条诀窍。最令不解其妙者大感震惊的，要数“零件”之美：“鱼味最充分的表现，不在该鱼的肉，而在它的零件。捡出肝、肠和雄性的精囊，而后再剥下包裹着全身的鱼皮。三者最富脂肪，斯为最美，称之为‘零件’或‘件头’”。同样“喧宾夺主”的，还有佐配河豚肉的小青菜：“凡煮鱼必衬以青菜，因为鱼味所浸渍，菜之味遂极佳。至于鱼本身的肉，已落下乘了”。

生活在长江北岸的民众，也有套看似粗放，实则精细的河豚烹煮传统。1946年《新天地》周刊公开了“江北人”食用河豚的高见：“江南人所怕的‘子’，往往另行拿出，缚在绳上，放在太阳里晒干。闻这种‘子’在酒坊内可佐提酒之用。所以在该地的酒贩子，往往以酒来交换河豚子。但是拿‘子’来放在油里烹食的倒亦很不少”。1937年，《铁报》更全面地解说了河豚鱼子从毒物变身美味的转型奥妙：“子虽有毒，如先用石灰腌过，在太阳下晒干，用猪油炸成象牙色，也就能吃，而且是下酒的妙品”。《铁报》文章还介绍，河豚“鱼油先在猪油里炸透也能吃。绝对不能吃的，其实只有眼睛和血”。

除了记述“江北人”加工河豚鱼子的操作，《新天地》文章也谈论了“江北人”的烧河豚法。读罢食谱，应当承认“江北人”烹煮河豚，很能保留鲜味，上桌时带着满满“镬气”：“把皮和肉剥开，放进锅内极沸的大量猪油里，尽度地沸煮，再和以青菜。等到熟时，即刻取食”。这则食谱强调，趁热吃河豚不仅为了尝鲜，更是旨在避开河豚腥气短板：“在冷的时候，却非常腥气，不易进口”。

一条河豚，勾动了无数长江口沿岸游子的乡思。1937年，《实报》散文称长江下游各县客居于外者“一到了有河豚吃的时候，就会使他们思乡，总想回家去吃几回解解馋。慈爱的母亲、婉善的妻子，在这‘河豚季节’，也总要加意手制，寄给她们异地的儿子、旅次的丈夫来尝尝家乡风味”。同年，《铁报》所刊杂谈，也记下了藏在河豚里的乡愁：“江阴、太仓等处人都爱吃河豚。我因为生在江滨，每年总得大嚼几头。今年没曾回得乡去，仅亲戚带了一钵盂来，聊解馋吻。过了一夜，滋味究竟差些。但河豚终是河豚，风味还是别具。天津五茄皮一甑，自斟自酌，大快朵颐。剩余的汤汁，把来下几碗面，总算尽了一日之乐！”

拼“洗”吃河豚

但凡说出“河豚”二字，多数人最直接的联想，或是“拼命吃河豚”这句警示。百年前，“拼命吃河豚”的说法流播甚广。但与此同时，也有反驳声音道出了不一样的故事。

1933年，《礼拜六》杂志抚慰读者称“‘拼死吃河豚’这句成语，是以讹传讹的，其实是‘怕洗吃河豚’”。所谓“怕洗”，是“嫌洗太麻烦”之意。河豚之所以能让笑对其毒性的食客也望而生畏，最直接的原因，便是清洗起来步骤极为繁复。1948年，《前锋报》主笔进一步交代了从“拼洗”（与“怕洗”近义，指洗起来要很讲究）到“怕死”的俗语流变：“其实是‘拼洗吃河豚’，苏沪一带人士把‘洗’字读成‘死’字，一字之差，就造成这赛过山珍海味的河豚鱼，被人唾弃了”。

不管它究竟是“拼死”抑或“拼洗”，安全享用河豚的前提，都是规范剔除一切有毒部分，做彻底清洗、合理烹饪。1935年，《长寿》周报给不熟悉河豚处理方法的读者详尽讲授了相关要领：“去其子与眼腔、嘴腔及腹、背、尾各鳍。漂洗其血务净，靠近脊骨之白衣囊，藏血较多，剖腹后宜先剥去之。肝与白亦须去其衣，与尽去其血。煮时加青果或芦根，以极熟为度。勿令煤灰及其它不洁之物入侵，固万无一失”。

河豚（图源：网络）

百年前，江南各地民众的河豚处理手法熟练度、精细程度不一，因而也存在安全性高下。1947年无锡《导报》报道，某驻防江阴的安徽籍炮兵“吃得邑人所烧之河豚鱼，觉得味美可口。于是在小菜场上，就购得河豚鱼两尾，回家洗濯烧烹”。可惜士兵不谙河豚杀法，照猫画虎草草处理，结果食用后很快中毒，隔天即呜呼惨死。相较之下，河豚食用传统发达的江阴人，就不必太过担心处理未净的隐忧。1937年，《小日报》某江阴撰稿人自豪地谈道：“今烹洗手术益精，百无一失。镇上各菜馆，已将河豚，列入寻常菜品。卖者负责无毒，食者安心畅啖”。百年前，江阴大厨在外地河豚食客群体间，也有良好口碑，甚或“无江阴，不河豚”——1947年，《快活林》记称，有位旅居上海者请客“到他家吃河豚，厨子特地从江阴雇来的。出入含笑敬客，保险不出毛病”。

毒字的几种趣谈

1943年，《医文》月刊分析指出“在上海市内，每年有两种急性中毒悲剧，发生于平民阶级，以致阖家惨殉，即中煤毒与河豚毒”，可见食用河豚中毒，之于江南民众而言并不遥远。毒理学研究发现，河豚的“致命武器”，是种叫“河鲀毒素”的生物碱。百年前，江南人尚不清楚“河鲀毒素”为何。但这种和美食愉悦相伴生的致命危险，早已在江南河豚食用史上，留下了生趣的印记。

1910年《舆论时事报图画》漫画《河豚毒》

吃河豚，极为考验人与人之间的信任感。1924年，《轰报》称当时上海人若以烧好的河豚“馈赠亲友，总要索取铜钱一枚为信，取寓买卖性质。意思是即有差池，亦不得咎及他人”。1934年，《锡报》文章讲述了有群食客，在河豚前馋虫大动却又举棋不定的囧事。当年，江苏全省商联会在江阴召开。会后，江阴县商会主席准备了河豚大菜款待来宾。怎料席间“各县代表震于‘吃了河豚无百味’的美名，都食指大动。奈又惑于‘吃河豚须拼死命’的传说，却又临时缩手，不敢拼命下箸”。最后还是“经江阴吴主席担保寿险，才始朵颐大快”。

河豚的“毒”，直接影响了雌、雄河豚受欢迎情形，还衍生出了一套不容颠扑的售卖规则。1937年，有江阴籍作者在《大华报》介绍当地“雄的河豚比雌的价钱贵得多。一则因为雄的无子，至少可以免去一部分的危险”。同年，《铁报》谈到苏南市面上的河豚“同买蟹一样，一对一对的支配好的。多买雄的不行，多买雌的也不肯。因为雌的肚子里多一包‘子’，是有毒的”。

还有心怀不轨者，竟然假扮“中河豚毒”骗吃骗喝。1934年，《金刚钻》记录了一则笑谈：某饥肠辘辘的穷人，被酒家里新出炉的，香喷喷的红烧河豚吸引。于是心生诡计：“入座大呼：‘快拿河豚美酒来！’大嚼一顿。食竟，佯作腹痛状甚剧，伏几不起。店主见状，暗疑河豚有毒，恐肇命祸。不敢索值，但催速去。甲故意延迟，缓缓而行。待甲去远，犹恐此羹不去，必误他客。遂将余馔，尽倾河中，心始稍安”。

1910年《图画日报》俗语画“拼死吃河豚”

百年前，常吃河豚的江南人，自有一些应对轻微中毒的“妙招”。不过这办法，看着实在让人有些“感觉不妙”。1949年，《正气日报》记载了一类吃河豚中毒后的自救举措：“未几四肢麻木，幸而神志知觉尚清，自知中毒。即照有法饮小便解之，用芦苇管，五人集一便壶饮。经过一场呕吐后，乃豁然而愈”。当然，百年前已有清醒医家，科学解释了民间深信不疑的，“食粪便、喝尿液解毒”的真实原理。1947年版《实用救急法》“揭秘”道：“我国社会陈法，大多饮以小便，催起病人恶心，俾得尽情大吐”。想来之于今人，万一不幸中招，还是尽快上医院用正规药物催吐洗胃更靠谱。

20世纪下半叶以来，科学界、产业界一直在尝试“约束”河豚之毒。1958年至1965年，江苏省水产研究所调集科研力量，在南京进行弓斑圆豚毒素的深入研究。科研人员发现，河豚毒素“经120°C高温加热2小时以上即可完全破坏”。在此基础上，1965年，江苏省水产研究所主导制定了全国首份《河豚安全食用加工操作规程》。近年间，国内有养殖场在科研机构指导下，通过限定活动范围、控制饵料种类等方式，驯养出了“无毒河豚”，并将之送上了都市筵席乃至家常餐桌。河豚的“毒史”，似乎正翻开全新一页。

（作者 邹赜韬 饮食历史学者,上海大学历史系博士生）