农业文化遗产系统呈现中国茶发展演变的完整风貌

茶园与民居。安溪县农业农村局供图

制茶师在进行福鼎白茶的“萎凋”。文化和旅游部供图

代表性传承人魏月德在进行铁观音的“做青”。文化和旅游部供图

代表性传承人韦洁群在进行六堡茶的“揉捻”。文化和旅游部供图

杭州西湖龙井茶文化景观。杭州市农业农村局供图

编者按　　

近两年，中国茶在文化遗产体系的认定中喜讯频传。2022年5月，“福建安溪铁观音茶文化系统”被列入全球重要农业文化遗产名录。2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。计划于2023年9月举行的第四十五届世界遗产大会上，“普洱景迈山古茶林文化景观”将作为中国唯一申报的项目接受审议，结果亦令人期待。

遗产的认定，使茶作为中华优秀农耕文明的鲜活代表和中西文明交流互鉴的重要媒介，为世界文化多样性增添了浓墨重彩的一笔。本版邀请专家，从不同视角呈现中国茶的丰富内涵。

农业文化遗产生动、系统地呈现了中国茶发展演变的完整风貌，为我们认识中国茶提供了独特视角。

早在2012年，“普洱古茶园与茶文化系统”就成为全球重要农业文化遗产。目前，我国22项全球重要农业文化遗产中，有3项是茶类遗产。在农业农村部认定的138个中国重要农业文化遗产中，有18个以古茶园与茶文化或茶园复合景观为主。此外，还有许多农业文化遗产地将茶园或茶产品作为遗产组成要素或遗产地的重要产品。

我国是世界上最早栽培茶树的国家

我国是世界上最早发现茶树、栽培茶树和利用茶叶的国家，种茶、用茶、饮茶的历史悠久。

在云南澜沧江中下游地区，集中分布着茶树始祖化石——第三纪景谷宽叶木兰（新种）化石、中华木兰化石，以及目前世界上发现的最古老的野生茶树——有着2700年树龄的千家寨野生古茶树。这里还有全世界唯一树龄千年以上的邦崴过渡型古茶树，最大规模的野生茶自然群落，以及世界上最大、最古老的人工栽培已达千年的万亩古茶园。它们与利用现代理念技术的生态茶园，共同构成了茶树利用演化的完整链条。

茶，通过古商道“茶马古道”，经云贵川藏等地走向世界。为了便于马帮长途运输，人们创造了砖茶、饼茶，能够长时间保存。其后发酵的口感，形成的保健功能，被众多饮茶爱好者认可。

在云南普洱，古茶园为近千种植物物种提供了生存环境，其中不乏国家珍稀保护植物。古茶树等高大乔木遮挡了强烈的阳光，丰富的落叶等为土壤提供了养分，使野生的菌类、水果、药材、寄生植物和一些栽培作物能够茁壮成长。家禽家畜在茶园中自由放养，啃食园中野草，粪便肥沃了土壤。茶农定期采摘茶叶与伴生的螃蟹脚等产品，有效控制茶树的长势，避免寄生植物破坏茶树营养。村落坐落在连片的古茶园之中，森林环绕，农田散布，人地相协，构成复合性生态景观，有效改善了山地区域小环境。

在福建安溪，茶产业是民生支柱，80%的人口从事与茶有关的产业，农户收入的56%来自茶叶。安溪铁观音出口日本、东南亚、欧盟等63个国家和地区，成功入选中欧地理标志协定首批保护名录。

有了遗产品牌的支撑，农户收入显著提升。茶树育种、茶园管理、茶叶产销、茶旅融合……传统农耕智慧结合当代科技与管理手段，实现多产业融合，服务于遗产保护和品牌发展，为乡村产业创新提供了舞台。

古老的茶园延续繁衍，正在焕发新的生机。

中国茶是农业与茶文化的复合

中国茶以令人惊叹的丰富品类，铺陈出中国南方广阔土地上多姿多彩的生态与文化。生长于我国的茶树品种约占全球的80%，其中，山茶属茶组植物在中国分布的种类达94%。它们广泛分布在西南、华南、江南和江北四大茶区的20多个省份、1000多个市县。这些野生和经长期栽培改良的茶树品种，成为我国茶树良种育种的重要基因来源，全国平均利用水平达到38%，长期支撑着“以茶为农”的独特的乡村生计形态。

正是以丰富的茶树品种资源为基础，配合不同茶叶制作技术，形成了绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶等多类茶产品。

在福州，亚热带海洋季风为河边沙地的茉莉花、低山丘陵的茶树与连片的水稻田带来了极适生长的暖湿环境。适应当地多样的地形，福州人创造了自山上至河流依次为“林—茶—林—城市—茉莉—河流”的垂直景观和环境友好的茶园管理技术，为茉莉花和茶的碰撞提供了天然条件。

在安溪，利用茶树整株压条繁殖的特性，茶农创造了“短穗扦插”繁育方法。人们还利用“客土法”等传统茶园管理技术有效施肥，利用花生、大豆套作以及铺草等方式改善茶园的土质，加之东部山区多云雾的环境，使茶积聚了丰富的茶多酚和芳香物质。配合安溪人创制的半发酵技术，让铁观音具有了更好的颜色、香气和口感。

西湖龙井、吴中碧螺春、安吉白茶、恩施玉露、太平猴魁、蒙山茶、福鼎白茶、凤凰单丛、安化千两茶、赤壁砖茶等传统名茶的核心栽培区域，都是已被认定的重要农业文化遗产地。这些名茶的制作技艺及其衍生的茶艺等，也是人类非物质文化遗产“中国传统制茶技艺及其相关习俗”所包含的44个项目中的重要组成部分。

中国茶的丰富内涵，正被越来越多维地展示给世界。

（作者单位：北京师范大学科学教育研究院）

茶文化——“大文化遗产”观的生动实践

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶被中国人视为基本生活物资。茶在我国有系统完整的知识体系、广泛的社会实践、成熟发达的传统手工艺技能以及种类丰富的手工制品。茶树种植、茶园管理、茶叶制作、饮茶习俗、茶叶贸易、茶具器皿制作……与茶相关的一切，深深融入了中国人生产生活的方方面面，从古至今都是中国人生活中不可或缺的组成部分。

2022年列入人类非物质文化遗产代表作名录的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，就有着极为丰富的内涵。它整合了44个相关国家级非遗项目，包含了绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶的相关技艺，以及赶茶场、潮州工夫茶、径山茶宴等特色鲜明的相关习俗。

在长期实践过程中，制茶师们掌握了杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等关键技艺，使不同的茶各具风味。如在武夷岩茶制作技艺中有复式萎凋，低温久烘，这是使大红袍呈现出“岩骨花香”独特风味的关键环节。“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”，则是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。

炒茶也是很难掌握的一门重要技艺。西湖龙井制作技艺代表性传承人樊生华曾说：炒锅温度至少有220摄氏度，连续炒茶一个星期，手指关节都不能打弯。这一道工序，包含着手上的搭、磨、拓、斗、推等10多个动作，并要用像打拳一样的力量来控制，才能炒出西湖龙井独特而丰富的香。

揉、捻、搓的力度，通过双手拿捏；炒、烘、焙的温度，通过手心手背感应；发酵的程度，通过观、望、嗅来判断。经过制茶师的双手，茶树叶中含有的儿茶素、咖啡碱、茶氨酸等成分被焕活为多种香气，造就了茶叶的灵魂。

中国人酷爱茶，不仅因为它的曼妙滋味。泡茶、喝茶、赏茶、品茶在1000多年前就形成了具有仪式性和审美性的茶道，对中国人的性情涵养产生深远影响。建窑建盏、宜兴紫砂壶、传统音乐茶山号子、传统舞蹈采茶灯、传统戏剧采茶戏等，都是为茶而生，茶为文化生活的丰富和再创造提供了不竭动力。

茶作为载体，也见证了中外文化交流的历史。如近邻的日本茶道、漂洋过海的英式下午茶，都源于中国茶叶。2019年，联合国大会宣布将每年5月21日确定为“国际茶日”，以赞美茶叶的经济、社会和文化价值。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，进一步拓展和提升了中国茶的影响力。

茶，连接着人与自然，连接着历史与现实，连接着中国与世界，连接着文化、经济和美好生活。

目前，我国关于茶的文化遗产，包括全球重要农业文化遗产、人类非物质文化遗产、世界文化与自然双遗产等多种类型，成为深化“大文化遗产”观的典范，也将为新时期文化遗产保护带来启发。

（作者为中国艺术研究院文化发展战略研究中心主任）