万缸阵 百年香 光阴酿——田野泉大豆酱开酿现场见闻

 

       从1909年正白旗满人关氏在莽卡屯支起酒坊、酿出第一缸大豆酱算起，这门手艺已穿越百年光阴，至今仍在第四代非遗代表性传承人的手中鲜活如初。如今，这里坐落着占地18万平方米的“东北第一酱园”——吉林省田野泉酿造有限公司。上万口酱缸排列如阵，每年1.5万吨大豆酱从这里出发，走向全国，远销海外。

       十年前，“满族大豆酱传统酿造技艺”入选吉林省非物质文化遗产名录。田野泉作为保护单位，让这抹酱香有了更坚实的传承根基。而酱缸里藏着的，不仅是一门手艺，更是一个关于“守”与“变”的吉林故事。

       四月开酿 三百天光阴酿一缸酱

       4月的卡伦湖，冰消雪融。

       清晨6点半，田野泉厂区已经“醒”了。蒸煮车间里，乳白色的蒸汽裹挟着浓烈豆香，从门缝里挤出来，在晨光中袅袅升腾。浸泡一夜的大豆粒粒饱满，经过四层塔选剔除瑕疵后，被泵抽送入蒸煮锅。

       “4月初，正是烀酱、制块、晾晒的开始。”非遗代表性传承人、公司董事长刘国彦站在车间门口，向记者介绍。田野泉的酿造日历百年未变——每年此时将大豆制成酱块，经过晾晒、天然接菌等工序后，于6月下到酱缸里，历经300天自然发酵，待到来年春天方能开缸食用。

       穿过蒸腾的雾气，走进发酵车间，景象骤然开阔。上万口覆着白布的酱缸整齐排列，一眼望不到头。缸与缸之间留着刚好过人的窄道，记者穿行其间，两边鼓着白布的缸口仿佛在均匀呼吸。刘国彦掀开其中一口酱缸，用木耙反复搅打，红褐色酱体泛着油润光泽，纯正浓郁的酱香瞬间弥漫开来。

       “你把它伺候好了，它就还你一缸好酱。”这缸好酱，需要等待300天。

       守正创新 老手艺接上新科技

       守护非遗，不等于固守传统。与发酵车间一路之隔的智能化车间里，全自动灌装线正以每小时6.3万袋的速度封装酱料，机械臂一起一落，将成品整齐码垛。刘国彦轻触控制屏，向记者展示公司的专利自动打酱机：“它既保留了人工打耙的力道节奏，又提高了效率。”

       打酱，是制酱中最讲究的工序。过去全凭人工，一缸酱要用木耙反复搅打上千次。老师傅们说“酱在耙底会说话”。现在的自动打酱机，但力道和节奏，是按照老师傅们的手法一点点调试出来的。

       田野泉的酱缸里，藏着“守”与“变”的智慧。守的是古法之魂：坚持用东北非转基因优质大豆，取地下深井水，沿用“自然制曲、天然晒露、300天自然发酵”的老规矩；变的是科技之法：引入智能设备，用现代生物技术实现“零添加”防腐，通过ISO9001、ISO22000及绿色食品认证。

       28项专利，见证着传统技艺的科学化升级。企业先后被评为高新技术企业、吉林省“专精特新”中小企业，产品被评为省级名牌产品、吉林非遗好物。传统风味与现代科技，在这里达成了一场微妙的和解——不是谁取代谁，而是相互成就。

       酱香万里 老味道交出新答卷

       从最初单一的大豆酱，到如今的大豆酱、黄豆酱、熟酱、小酱缸咸菜等20余种产品，田野泉的蜕变之路越走越宽。

       近年来，企业线上销售额突破820万袋，最远的一单来自新疆喀什的牧区帐篷。厂区内，载着“田野泉”产品的货车驶向大连港——那里有发往日韩的集装箱，也有漂洋过海销往美加的“乡愁包裹”。“很多海外客户其实是东北老乡，”刘国彦说，“他们在异国他乡就想吃到这口酱，这就是家的味道。”

       说起坚守与创新，刘国彦语气笃定：“‘做好人，酿好酱’的理念一直没变。咱东北农家酱的老味道，一点儿都不能变。同时，我们也开发了新口味——老味道不变，新味道跟上，才能让更多人爱上这一口。”

       那片山水，那份忙碌，那抹酱香，皆是守望。

       严格筛选的东北大豆、热气腾腾的酱坯和万缸弥漫的酱香，从“东北农家酱”的生态链能看到传统技艺迈向产业化的深层肌理，既要让百年技艺守住本真，也要在新时代的土壤里酿出更绵长的滋味。



编辑：白雪敏
来源：大视野新闻网
供稿：郝志祥